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Análisis de peligros y puntos de control críticos


El sistema de APPCC consta de siete principios: 

- Identificar los puntos críticos del control de proceso.
- Establecer los criterios para la vigilancia de los puntos de control crítico.
- Establecer un sistema eficaz de registro de datos para documentar el APPCC.
- Realizar un análisis de peligros.
- Establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte una desviación.
- Establecer los límites críticos para las medidas preventivas asociadas a cada punto de control crítico. 
- Establecer el sistema para verificar que el plan funciona correctamente.

El diagrama de flujo es una parte esencial que permite conocer el proceso de fabricación, cómo se manipulan todos los ingredientes y siguiendo su proceso hasta llegar al consumidor final.

La tabla de control del APPCC consiste en una tabla con parámetros de control y  contiene detalles sobre los peligros y medidas de control, junto con los criterios de control y responsabilidades.

Con los planes generales de higiene se planifican y se programan métodos, procedimientos y recursos para controlar los diferentes factores que influyen directamente en la producción.

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